在意大利，美食和美景不可分割：质量杰出的食材来自山川湖海，自身即是天然风光的一部分。游客通常流连于城市中丰厚的艺术宝藏，无暇深化乡野，看看是如何的水土，养育和启发了这一方艺术天分爆棚的公民。

        地处意大利北部的皮埃蒙特和艾米利亚罗曼涅大区，就常常被抢手旅行线路所疏忽。但是假如要制造一幅意大利美食地图，这儿却是无论如何绕不过去的重镇。

阿尔巴

酒中之王&白色钻石

        去年联合国宣告皮埃蒙特葡萄园景象（包括朗格、孟非拉托、洛埃洛三地）当选世界遗产时，我刚好进行了一次酒庄之行。酒庄一日游是很多本地人喜爱的周末活动。驾车穿行于雨后春笋的葡萄园之间，深化地窖观赏各种大大小小的橡木桶，听酒庄主人如数家珍地介绍陈化与年份，品尝几种口感极佳的葡萄酒，绝对是赏心乐事。

        意大利是是出类拔萃的葡萄酒产地，葡萄园超越65万公顷。跻身世遗之列的葡萄园，仅有皮埃蒙特。法国勃艮第于本年当选，时刻上还晚了一年。

        阿尔巴就坐落于名列世界遗产的朗格区域。阿尔卑斯山与亚平宁山脉之间，陡峭崎岖的丘陵覆盖着一望无际的葡萄园，春夏生气勃勃，入秋层林尽染。此处春秋多雨，夏日干爽，日照充沛，来自利古里亚的海风温暖湿润，有助葡萄成长。

        本地出产多个种类的葡萄，其间以内比奥罗（Nebbiolo）最负盛名。其名取自“雾”的意思，据说是因为其老练时刻较晚，已到了秋雾时节。

        内比奥罗是一种陈旧的本地葡萄种类，早在13世纪就见诸史书记载。这种葡萄根部可长达7米，早开花而晚老练，吸收养分足够，也可反映不一样土壤的风味。以内比奥罗葡萄酿造的葡萄酒有几种，其间被誉为“酒中之王”的巴罗洛（Barolo），是意大利最闻名的葡萄酒之一。

        葡萄酒的学识博学多才，一般酒庄都会配有侍酒师，教你分辩酒中的单宁与各种果香，花香或麝香，通常还会配上数种本地特产的腊肠与奶酪，精美而又充溢农家趣味。

        “皮埃蒙特”的意思是“山脚”，传统烹饪中多见山珍，例如各种坚果和菌类。阿尔巴驰名全国的，还有另一种珍馐：白松露。每年举办的松露拍卖会，动辄拍出几十万美元的天价，是当之无愧的“白色钻石”。

        而本地出产的优异榛子，还成果了意大利的首富——费列罗宗族，他家的榛子巧克力早已征服了世界各地公民的舌尖。具有如此得天独厚的环境，难怪阿尔巴人对食材质量格外挑剔，要事必躬亲对平庸的快餐文化说不。

都灵

像贵族一样“喝”巧克力

        假如说皮埃蒙特饮食中的农家野趣根植于山区，其上流社会的贵族传统则表现于城市。

        说来风趣，名震全国的巧克力王国费列罗在阿尔巴，而意大利公认的巧克力之都，却是50公里之外的都灵。作为皮埃蒙特大区的首府，都灵是一座以甜点著称的城市，城中大大小小的老字号手艺甜点店已成一景，橱窗中老是摆满各色奶油，巧克力，生果，酒心甜点，五光十色惹人垂涎。这明显与其几百年来一向是萨沃伊宗族的王室所在地有关——精美的甜点，在过去是贵族阶级才干有的享用。  

        都灵的巧克力史可上溯至1563年，当时萨沃伊公国决议从法国尚贝里迁都都灵，国王埃曼纽埃莱•菲利贝托标志性地为都灵奉上一杯热火朝天的巧克力。发现新大陆以后，巧克力是作为饮品被引进欧洲的。在都灵上层社会中盛行的巧克力，并非固体甜点。18世纪，都灵经典的巧克力热饮Bicerin面世，咖啡混合巧克力，上面铺上一层厚重的奶油，香浓与甜腻更扩大几倍。正如都灵皇宫邻近的那些百年咖啡馆，这种饮品也一向撒播至今。

        萨沃伊宗族本籍法国，都灵的建筑个性带有明显的法国痕迹。整齐划一的城市规划，少了几分意大利多见的热闹哄哄，更挨近里昂或巴黎的冷傲贵气。就连都灵人，也是彬彬有礼，充溢绅士风度的，别的意大利城市评估他们说：“儒雅而虚伪”。

        作为都灵居民，每次有外地兄弟来访，我都会带他们到早年王公贵族们常常光临的咖啡馆，例如坐落城堡广场的Baratti & Milano，或者波河大街的Fiorio，坐在富丽堂皇的古典装修之下，拿腔拿调地喝上一杯Bicerin，遐想当年国王在皇宫内向身边人探问：“今天他们又在Fiorio说啥了？”

        直至19世纪，都灵人才开端爱上固体巧克力，并从中加入了香草，松露，榛子等各种口味。本地标志性的Gianduja巧克力，创造于1865年，当时萨沃伊宗族已一致了全国，都灵也晋级变成意大利第一个首都。Gianduja中加入了朗格的圆榛子，口味与费列罗的榛子巧克力挨近，仅仅质感更软滑细腻，报价也更贵重。

        费列罗的创始人Pietro Ferrero，早年也是都灵的一位甜点师，在都灵的甜点店生意失利以后，才回到阿尔巴重整旗鼓。传说在1940年代，他在制造Gianduja时，巧克力因为太热融化了，至今已变成欧美小兄弟早餐至爱的Nutella巧克力酱，就是如此诞生。

帕尔马

干酪乳清喂出顶级火腿

        地处波河平原的艾米利亚罗曼涅大区，美食个性更为和蔼可亲。首府博洛尼亚是意大利肉酱的发源地，而帕尔马干酪与生火腿，摩德纳的香醋，都是意大利乃至西方餐桌上的常客。

        风干火腿，是古人创造的保留肉类办法，前史可上溯至古罗马期间。在意大利，有农庄的本地就有甘旨的火腿，而帕尔马火腿是傍边公认的俊彦。

        玫瑰色的生火腿切片，周边一圈不得超越2厘米的脂肪，肉质细嫩，略带甜味，配面包或是沙拉都是极好的。我最爱的一道开胃菜，就是帕尔马火腿卷蜜瓜，两种不一样的香甜相辅相成，充沛表现了意大利人在食材搭配上独出机杼的构思。

        帕尔马火腿为何可以艳压群芳？诀窍首先在于本地的气候条件。帕尔马火腿是原产地命名维护产品（DOP），对产地有严格规则：有必要坐落海拔不得超越900米的帕尔马山区，北距艾米利亚大路最少5公里，东以恩扎河为界，西以斯蒂罗内河为界。

        帕尔马在亚平宁山脉与波河平原接壤，群山阻隔了来自大海的湿气，南风温文，夏日干爽，冬天不过分冰冷，火腿只用海盐腌渍后风干，不加任何增加剂。代代相传的经历，让火腿匠深谙擦盐按摩之道，份量恰到好处，不至于损坏火腿的甜味。

        不是每头猪都有时机变成帕尔马火腿。只有意大利中北部11个大区指定农场的猪有此荣誉。小猪从一出世身上就会打上痕迹，记载其出世时刻地点。依据传统，小猪会被喂食帕尔马干酪的乳清，因而肉质格外鲜甜。

        当承认其质量合格，猪腿上便会被烙上PP字样（即帕尔马火腿的缩写），进入帕尔马火腿供给体系。当它长到一定的年纪和分量，便到了为甘旨献身的时刻。

        火腿经过0度冷却，擦盐按摩，贮存熟化等工序，加工时刻长达一年。最终，帕尔马火腿联合会的查验师会手持一根马骨探针，刺入火腿5个特定部位，经过嗅觉查验盐分是不是已经充沛浸透。如经过查验，便会被烙上“PARMA”小皇冠徽章，加冕变成火腿界的王者。

摩德纳

吃醋也有学识

        摩德纳与帕尔马仅相隔1小时车程。这儿特产的香醋，又是意大利独有的一宝。

        作为调味料，香醋在烹饪中起画蛇添足的效果。最多见的吃法是拌沙拉。新鲜蔬菜，加一点橄榄油，几滴香醋，食材自身的鲜美便可充沛带出。西餐大厨在摆盘时也喜爱用香醋在菜式上挥洒几道，凸显层次感。

        香醋是用葡萄汁酿造的，意大利全国上下都产葡萄酒，却只有摩德纳和艾米利亚区域出产香醋，奥妙安在呢？这个疑问我一向不明所以，后来还是摩德纳的兄弟为我解开疑惑：地处波河平原内地的摩德纳，气候独特，为别处所无，冬天极湿冷，夏日极湿热，寒冬有利醋的倾析，炎夏则加快醋的蒸发。

       摩德纳香醋前史悠久，早在中世纪就有所记载，二战后，变成意大利人餐桌上的常用调料。直至今天，本地仍然简直家家户户都保留着自制传统香醋的习气，吃不惯工业香醋中的增加成分。      

Photo By Rossi Barattini香醋工厂

        质量最上乘的香醋，是严格按照古代贵族家庭办法酿造的“传统香醋”。首先将葡萄汁煮熟，通常采用的是本地翠比安诺与蓝慕斯葡萄，然后放入橡木桶中发酵，醋化，陈化，时刻最少为12年。在此期间，会从大到小替换数次木桶，醋在桶中不断浓缩。

        经过这种办法天然老练的香醋，滋味醇厚，酸甜适中，年份越久，甜味越浓。超越25年的香醋，被列为“特陈”等级，配以金色瓶盖。上等香醋报价贵重，100毫升乃至可达上千欧元。